Trenza dulce clásica

Método de cocción:
Cocina:
Categorías: Panadería
Dificultad: Principiante

Ingredientes

Ingrese aquí la cantidad deseada de Trenza dulce clásica

Porcentaje
Panadero (%)
Harina Winter 100
Azúcar 125 - -
Levadura fresca 12.0 - -
Hielo picado 50 - -
Huevos (Opcional sustituir por agua) 50 - -
Sal 4.0 - -
Vainilla oscuro 6.0 - -
Margarina 25.0 - -
Esponja fría activa 300 - -
Ralladura de naranja 2.0 - -
Esponja 0 - -
Harina Winter 200 - -
Agua temp ambiente 100 - -
Levadura fresca 3 - -

Instrucciones

  1. Preparación (mise en place)

    Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.

  2. Prefermento

    Mezclá la harina Winter, el agua a temperatura ambiente, la levadura fresca de la esponja hasta homogeneizar.  Dejá reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Seguidamente cubrí con plástico y refrigerá por un mínimo de 12 horas.

    La esponja aporta resiliencia y sabor. Un prefermento aporta una actividad bioquímica diferente con respecto a la fabricación directa de los panes.
  3. Mezclado Final

    Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden: 

    Colocá la esponja, el hielo, los huevos, la grasa, la harina Winter, la sal y por último la levadura restante.

    Mezclá por un minuto a velocidad baja y seguidamente aumentá a velocidad alta por 4 minutos.  Amasá o afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante el correcto desarrollo del gluten.

    Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura.
  4. Puesta en Bloque/División

    Concluido el amasado, tomá una cantidad de la masa que podés manipular fácilmente y lo colocala en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.  

    Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque divida en piezas de 100 g cada una.

  5. Boleado, abollado y trenzado.

    Bolee las piezas de masa y deje reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente haga bollitos cortos y repose 5 minutos. Separe en grupos de 3 bollitos. Tome cada uno de los bollitos y estire a 25 cm aproximadamente.  Coloque en posición y forme una trenza de 3. Coloque en una bandeja engrasada.

  6. Fermentación

    Coloque las bandejas con las trenzas en el fermentador a un máximo de 33 °C, con humedad relativa de 70-80%. Precaliente el horno a 180 °C antes de terminar la fermentación.

  7. Horneo

    Una vez duplicado el tamaño, pinte con huevo o leche. Hornee a 180 °C de 25 a 30 minutos.

    Puede utilizar crema pastelera para colocar en las ranuras. Puede decorar con pasas borrachas, fruta confitada, higos en almíbar o azucarados, frutos secos, entre otros. Retire del horno y separe de la bandeja. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de consumir o empacar. Puede preparar un almíbar para barnizar las trenzas, una vez retiradas del horno, el calor secará el almíbar y le permitirá permanecer brillante. Para la elaborar un almíbar rápido; hierva una taza de azúcar y cascaras de naranja en un litro de agua a fuego medio. Una vez que hierva, barnice la superficie de la trenza.