Pupusas dulces

Método de cocción:
Cocina:
Categorías: Panadería
Dificultad: Principiante

Ingredientes

Ingrese aquí la cantidad deseada de Pupusas dulces

Porcentaje
Panadero (%)
Harina Flores o Winter MOCRISA 100.0
Azúcar 18.8 - -
Manteca 12.5 - -
Sal 1.5 - -
Levadura instantánea dulce 1.9 - -
Agua con hielo quebrado fino 45.6 - -
Poolish 0.0 - -
Harina Flores/Winter 25.0 - -
Agua 25.0 - -
Levadura instantánea dulce 0.1 - -
Ingredientes
    Relleno para pupusas dulces
  • 300 gramos Queso semiduro rallado
  • 300 gramos Queso bagaces
  • 400 gramos Azúcar
  • 10 gramos Canela en polvo o astilla triturada
  • 5 gramos Vainilla oscura
  • Clavo de olor (Al gusto)

Instrucciones

  1. Proceso para relleno

    Mezclar todos los ingredientes justo antes de utilizar

    Se puede utilizar queso bagaces, canela y azúcar al gusto para colocar sobre las pupusas antes de hornear.
  2. Preparación (mise en place)

    Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pese cada ingrediente por separado.

  3. Prefermento Poolish

    Mezcle el agua a temperatura ambiente, la harina y la levadura de los ingredientes del  poolish a velocidad media por 4 minutos y deje reposar 60 minutos en un recipiente cubierto, seguidamente refrigere un mínimo de 12 horas.

    Si no desea realizar el prefermento, agregue los ingredientes del poolish a la receta final.
  4. Mezclado

    Agregue los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:

    Agregue el prefermento, el agua con hielo, la harina con la levadura restante, la sal y la manteca. Mezcle 30 segundos a velocidad baja e incremente a velocidad media por 2 minutos y vuelva a aumentar a velocidad alta hasta desarrollar el punto de gluten máximo, formando una capa de gluten lisa y resistente.

    Para garantizar un buen volumen del pan, cuide de no sobre mezclar ni exceder los 26 °C de temperatura para la masa para que no degradar la red de gluten
  5. Puesta en Bloque/División

    Concluido el tiempo de amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinada. 

    Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque divida en piezas de 60 g.

  6. Boleado y formado de las pupusas

    Bolee las piezas de masa y deje reposar en la mesa de trabajo de 8 a 10 minutos. Tome cada bola y estire en forma de tortilla, coloque una cucharada de relleno de pupusa y cierre en forma triangular sin que se vaya a salir el relleno. Coloque en bandeja engrasada alternando la forma de las pupusas entre poniendo los triángulos.

  7. Fermentación

    Fermente a no más de 33 °C con una humedad relativa de 70-80% hasta que duplique su tamaño. Precaliente el horno a 185 °C antes que la fermentación termine.

    Puede fermentar un poco más si desea más suavidad.
  8. Horneo

    Concluida la fermentación, con ayuda de un atomizador humedezca con un poco de agua, rocíe un poco de queso bagaces, azúcar y canela encimade de los triángulos. Hornee a 185° C  por aproximadamente 14 a 18 minutos, según la suavidad que desee.

    Retire del horno, separe de la bandeja y deje enfriar para disfrutar o empacar.

    Si desea las pupusas más tiernas puede subir la temperatura de horneo y reducir el tiempo de horneo. Una vez dominada la receta, va a identificar el punto máximo de la fermentación antes de que la masa empiece a caer en volumen. Una vez identificado este máximo, retire del fermentador faltando un 1/4 para el volumen máximo, para que complete su tamaño en el horno, a esto se le llama Salto de Horno.