Preparación (mise en place)

Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado. Reservá en refrigeración los frutos, la naranja y los chips de chocolate.

Amasado inicial

Mezclá el agua, la harina, las yemas de huevo, el azúcar, la margarina, la miel, la levadura y la sal por 3 minutos a velocidad baja, aumentá 4 minutos a velocidad media-alta hasta conseguir punto de liga. Agregá la mantequilla y terminá de dar punto de liga. 

Añadí la naranja, las chispas de chocolate fríos o las frutas. Procurá no sobre-mezclar ni calentar la masa. Retirá de la mezcladora y colocá en una bandeja con aceite, extendé, y refrigerá por 30 minutos.

Pesado y boleado

Cortá tiras gruesas y piezas de 600 g. Boleá cada pieza con un poco de grasa en la mano y colocá dentro del pirotín.

Fermentación

Fermentá en un espacio húmedo con una temperatura no superior a 30 °C, hasta que la masa llegue a ¾ partes de la altura del pirotín.

Glassa o cobertura

Mezclá con globo las claras y el azúcar, posteriormente, agregá los ingredientes secos (harina de la nuez de su preferencia, el almidón y la harina Flores) y mezcla con espátula de mano de forma envolvente, hasta conseguir una textura malteada.

Colocación de glassa y horneo

Precalentá el horno a 180 °C.

Una vez obtenida la altura deseada, colocá el glassa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Verté al menos 80 g de glassa en la parte central de la copa del panetonne (sin tocar los bordes) hasta que cubra la superficie. 

Horneá de 55 a 60 minutos a 180 °C.

Reposo invertido

Insertá 2 pinchos de madera en la parte de abajo para guindar al revés los Panettone, entre las dos orillas y que queden suspendidos en el aire de forma invertida. Dejá enfriar en esta posición de 12 a 24 horas.

Empacá en bolsa de plástico para mantener la humedad del Panettone.