Pan Pizzero

Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.

Colocá la harina, la levadura y el agua para la esponja a temperatura ambiente. Mezclá un minuto a velocidad baja y 4 minutos a velocidad media obteniendo una textura homogénea. Reposá a temperatura ambiente por 60 minutos y refrigerá de 12 horas cómo mínimo.

Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden: 

Agua fría con hielo, el pre fermento, la manteca, la sal, el azúcar y la harina. Mezclá por un minuto a velocidad baja e inmediatamente aumentá la velocidad media por 5 minutos, amasá y afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante el correcto desarrollo del gluten. 

Concluido el amasado, tomá una cantidad de la masa que podás  manipular fácilmente y lo colocala en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.  

Formá un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola.  Una vez formado el bloque dividilo en piezas de 180 g.

Boleá las piezas de masa y dejalas reposar en la mesa de trabajo por 10 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente abollá y hacé bollitos de 20 cm aproximadamente y repose 5 minutos. Por último, aplastá con el bolillo en forma de lenguas y colocalos  en una bandeja plana engrasada o una bandeja de baguette (2 por canal).

Colocá las bandejas con los panes en el fermentador a un máximo de 33 °C, con humedad relativa de 70-80%. Precalentá el horno a 200 °C antes de terminar la fermentación.

Una vez duplicado el tamaño de las piezas, presioná delicadamente en el centro con los dedos creando una hendidura en la pieza de pan donde irá el relleno. Con ayuda de una cuchara colocá el relleno en la hendidura. Rociá queso mozzarella o queso para fundir por encima. Colocá la bandeja en el horno, inyectá vapor 3 segundos y hornear por 12 minutos hasta dorar el queso.

Retirá del horno, separá de la bandeja para disfrutá