Bolla tradicional rellena de chiverre
Ingredientes
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| Porcentaje Panadero (%) |
||
|---|---|---|
| Harina Corona /Winter | 100 | |
| Azúcar | 48 | - - |
| Levadura fresca | 8.5 | - - |
| Esponja de leche* 12h | 150 | - - |
| Huevos | 24 | - - |
| Hielo picado | 30 | - - |
| Queso bagaces | 20 | - - |
| Yema | 16 | - - |
| Margarina o mantequilla | 30 | - - |
| Vainilla oscura | 2 | - - |
| Ralladura de naranja verde | 1 | - - |
| Malta en polvo (opcional) | 3 | - - |
| Para la esponja | 0 | - - |
| Harina Corona/Winter | 100 | - - |
| Leche | 50 | - - |
| Levadura fresca | 2.5 | - - |
- 300 gramos Conserva de chiverre (por bolla)
- 2 partes de yemas con una parte de leche (Mezcla de leche y yema de huevo)
Instrucciones
- Preparación (mise en place)
Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.
- Prefermento Esponja de leche
Colocá la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura fresca de la esponja. Mezclá por 4 minutos a velocidad media y dejá reposar por 30 minutos a temperatura ambiente, seguidamente refrigerá por 12 horas.
Extienda la masa lo más que pueda para que el frío llegue al interior de la masa y cubra con plástico. - Mezclado
Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:
Iniciá con el prefermento de esponja, el hielo, las yemas, los huevos, la harina, el queso, el azúcar y la ralladura. Mezclá a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y después agregá la grasa (mantequilla o margarina). Inmediatamente aumentá a velocidad media y amasá o afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante ver el correcto desarrollo del gluten.
Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura. - Puesta en Bloque/División
Concluido el amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada. Formá un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque, dividá en piezas de 270 g cada una.
Podés dejar fermentar 30 minutos en el bloque hasta que duplique su tamaño, esto aportará sabor, fuerza y una estructura de miga alveolada. - Boleado y formado
Boleé las piezas de masa y dejala reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Con ayuda de un bolillo estire las bolas en forma de rectángulo, unte las orillas levemente con agua o huevo (“eggwash”). Colocá 300 g de relleno frío de conserva de chiverre hacía lo largo en el centro del rectángulo (ver imagen 1).
Nota: Podés utilizar una manga pastelera de hueco amplio o una bolsa.
Doble las masas según se ilustra en la Imagen 1.
Imagen 1:
Seguidamente colocá los panes en una bandeja previamente engrasada con el doblez hacia abajo. - Fermentación y horneo
Colocá las bandejas en un fermentador a no más de 33 °C, con humedad relativa aproximada de 70-80% hasta duplicar su tamaño. Precalentá el horno a 180 °C.
Retirá del fermentador y pintá con la mezcla de huevo y leche (“egg-wash”), roseé azúcar y hornee a 175 °C por 24 minutos.
Podés aumentar el tiempo de horneo para obtener una miga más consistente, resiliente y una corteza más gruesa. Retirá del horno, separá de la bandeja y dejá enfriar para disfrutar o empacar.
