Preparación (mise en place)

Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.

Pese cada ingrediente por separado, mezcle los ingredientes secos juntos, excepto la sal.

Aparte pesar la sal con la grasa, la levadura la puede mezclar con la harina sin tener contacto con la sal o la grasa.

Amasado

Agregue los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden: 

Inicie con el agua fría con hielo, posteriormente los ingredientes secos (harina con la levadura, azúcar y mejorante) y por último agregar la manteca con la sal.  Mezcle a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y se homogenice la masa.

Inmediatamente suba la velocidad de la mezcladora y amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa, que evidencie el desarrollo del gluten. 

Puesta en Bloque/División

Una vez terminado el tiempo de amasado, tome una parte de la masa que pueda manipular fácilmente y lo colocamos en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinado.  

Forme un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiendo y forme un rollo.  Una vez formado el rollo divida en piezas de 260-300 g.

Boleado y abollado

Bolee las piezas de masa y deje reposar en la mesa de trabajo por 10 minutos (idealmente cubiertas con plástico).

Posteriormente estirando la masa en forma rectangular a mano o con un bolillo (puede utilizar formadora de bollos).  Enrolle la pieza estirada apretando constantemente mientras lo arrolla de uno de los extremos largos hacia el otro extremo.   Termine de sellar el bollo formado con la palma de la mano.

Deje reposar por 5 minutos y estire a 50-60 cm según el largo de su preferencia. 

Coloque en bandeja acanalada perforada, previamente engrasada.

Fermentación

Fermente en un espacio cerrado sin circulación de aire por 3-4 horas.  El tiempo varía según la temperatura del ambiente; lo importante es que la masa haya alcanzado el volumen deseado (3/4 partes del volumen final del producto terminado) para ingresarlo al horno. 

Horneo

Precaliente el horno a 230-250 °C (unos 5-10 minutos antes que finalice la fermentación). Retire las bandejas de la cámara de fermentación, haga cortes diagonales entrelazados (ver diagrama de corte) con una navajilla u otra herramienta similar con filo que no dañe la superficie del pan.

Abra el horno procurando que no haya perdida de calor, ingrese las bandejas rápidamente y cierre. Aplique el sistema de inyección de vapor (con escotilla cerrada) y hornee a 200 °C por 25-30 minutos.

Faltando alrededor de 10 minutos de horneo, puede abrir escotilla para que el vapor escape y la corteza del pan sea más crocante y definida.

Presentación del Producto

Retirado el pan del horno, coloque en carro porta bandejas y permita que enfríe un poco antes de ser consumido.