Recomendaciones de proceso:
Horno: Horno de convección con vapor activo o piso
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 30-33 °C (+-5 °C) y HR 80%Amasado:Amasadora afinadora de gancho o espiral
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Pan de Manteca de Tradición
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Pan de Manteca de Tradición
Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
---|---|---|---|
Harina Flores | 100 | Gramos (g) | |
Sal | 2.2 | - - | Gramos (g) |
Levadura Instantánea Salada Tempo | 1.42 | - - | Gramos (g) |
Manteca vegetal | 4 | - - | Gramos (g) |
Manteca de Cerdo | 4 | - - | Gramos (g) |
Agua (40% hielo, 60% agua fría) | 50 | - - | Gramos (g) |
Masa vieja (Paté fermenté) | 10 | - - | Gramos (g) |
Otros ingredientes:
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.
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Mezclado
Mezclá la levadura salada Tempo con la harina Flores.
Mezclá el agua, hielo, harina Flores con la levadura Instantánea salada Tempo, la sal, manteca vegetal y de cerdo y la masa fermentada por un minuto a velocidad baja y 6 minutos a velocidad alta hasta que conseguir punto de liga.
Para garantizar un buen volumen del pan no excedás el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura. -
Puesta en Bloque/División
Concluido el amasado, tomá la masa y colocala en la mesa de trabajo previamente engrasada con manteca de cerdo. Formá un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiéndola en sí misma.
Cortá en piezas de 300 g (12 unidades), boleá con ayuda de la manteca de cerdo, reposá por 5 minutos, abollá (ovillar) y colocá en una bandeja engrasada con una separación de 12 cm.
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Fermentación y horneo
Colocá las bandejas en un fermentador a no más de 33 °C, con humedad relativa aproximada de 70-80% hasta duplicar su tamaño. Precalentá el horno a 210 °C.
Podés fermentar a temperatura ambiente, en un espacio hermético y sin corrientes de aire, tapado y a una temperatura mínima de 30 °C.
Colocá las bandejas en el horno, inyectá vapor al gusto y horneá a 190 °C por 30 minutos. Si tu horno tiene escotilla de salida de vapor, retirá 10 minutos antes de salir del horno. Retirá del horno, separá de la bandeja y dejá enfriar.
Este pan en las primeras horas tienen un punto crocante y luego puede volverse suave por el contenido graso, la miga suele ser cerrada.