RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Bonete de Pan Dulce
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Bonete de Pan Dulce
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Winter Mocrisa | 100 | Gramos (g) | |
| Azúcar | 25 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 0.5 | - - | Gramos (g) |
| Margarina | 15 | - - | Gramos (g) |
| Levadura instantánea | 1.2 | - - | Gramos (g) |
| Huevos | 10 | - - | Gramos (g) |
| Hielo | 15 | - - | Gramos (g) |
| Agua fría | 20 | - - | Gramos (g) |
| Ralladura cítrica o esencia | 0.1 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.
Pese cada ingrediente por separado, mezcle los ingredientes secos juntos, excepto la sal.
Aparte pesar la sal con la grasa, la levadura la puede mezclar con la harina sin tener contacto con la sal o la grasa.
Utilice agua fría y hielo pesados justo antes de empezar el proceso de amasado. Este tiene como objetivo obtener una temperatura de 18-26 °C, con el fin no de activar la levadura antes del proceso. -
Amasado
Agregue los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden:
Inicie con el agua fría con hielo, posteriormente los ingredientes secos (harina con levadura, azúcar, mejorador) y por último agregar la manteca con la sal. Mezcle a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y se homogenice la masa.
Inmediatamente suba la velocidad de la mezcladora y amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa, que evidencie el desarrollo del gluten.
Para garantizar un buen volumen del pan, cuide de no sobre mezclar ni exceder los 26 °C para que no degradar la red de gluten formada. -
Puesta en Bloque/División
Una vez terminado el tiempo de amasado, tome una cantidad de la masa que pueda manipular fácilmente y lo colocamos en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinada.
Forme un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiendo y forme un rollo. Seguidamente cortar hacia lo largo, obteniendo tiras alargadas de un diámetro aproximado de 6 cm. Una vez separadas las tiras, cortar en piezas de 50 g de masa aproximadamente.
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Boleado
Bolee las piezas de masa y coloque en una bandeja previamente engrasada utilizando manteca, en grupos de 6-8 unidades (según la capacidad de la bandeja). Mantenga una separación de al menos 3 cm de distancia entre cada grupo.
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Fermentación
Fermente en un espacio cerrado sin circulación de aire por 3-4 horas. El tiempo varía según de la temperatura del ambiente; lo importante es que la masa haya alcanzado el volumen deseado (3/4 partes del volumen final del producto terminado) para ingresarlo al horno.
Idealmente puede utilizar un fermentador con condiciones controladas de temperatura y HR según lo indicado en las recomendaciones técnicas. Puede verificar en las referencias la tabla de tiempos y condiciones recomendadas para esta parte del proceso. -
Horneo
Precaliente el horno a 200-210 °C (unos 5-10 minutos antes que finalice la fermentación).
Retire las bandejas de la cámara de fermentación.
Abra el horno procurando que no haya pérdida de calor, ingrese las bandejas rápidamente y cierre. Aplique el sistema de inyección de vapor (con escotilla cerrada) y hornee a 160 °C por 15 a 25 minutos.
Es posible que muchos hornos tengan diferentes calibres de cocción y vapor, por favor tome en cuenta para la producción en su taller. -
Presentación del Producto
Retirado el pan del horno, coloque en carro porta bandejas y permita que enfríe un poco antes de ser consumido.
